До конца XIV века селедку редко употребляли в пищу: на вкус она была горьковата, а воняла так, что сносило с ног. Высокопоставленные лица посылали ее в качестве милостыни прокаженным, иногда ее ели монахи. Но однажды голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс, вооружившись девизом: «Вы просто не умеете ее готовить!», в одночасье исправил репутацию сельди. Перед засолкой смекалистый рыбак решил удалить у рыбы жабры и тем самым избавил ее от горьковатого привкуса. Затем уложил селедку слоями в бочки, пересыпав солью. Продукт совершил настоящий кулинарный переворот. Надо сказать, что с тех пор технология приготовления селедки практически не изменилась, и ряды ее поклонников с веками не редеют.
В Голландии у выловленной рыбы вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря, затем солят и замораживают. При низких температурах останавливаются все процессы, помимо одного — желчь медленно продолжает вырабатываться. Благодаря такой технологии голландская селедка приобретает пикантный вкус, за который ее ценят гурманы. Есть еще один нюанс: для засола по рецепту подходит только готовая для выведения потомства селедка, еще не метавшая икру. В Голландии ее называют «девственницей». Поймать такую рыбу можно лишь в первой половине лета. Поэтому с последних чисел мая и до середины июля в портах и рыбацких деревушках горячая пора: один за другим пришвартовываются суда, с которых идет бойкая торговля «невинной» рыбой. Местные жители обычно едят ее с хлебом, сладким луком и малосольными огурцами.
В Швеции, кстати, тоже солят рыбу по голландскому рецепту. Там популярен деликатес под названием сюрстремминг. Его можно безошибочно узнать по отвратительному запаху. Во время вскрытия этого специалитета лучше держаться подальше: банка имеет обыкновение взрываться. Чтобы избежать этого, ее нужно открывать под водой.
Любопытно, что известная закуска на основе селедки — форшмак, которая считается национальным еврейским блюдом, на самом деле пришла из шведской кухни. И по сей день на своей исторической родине она весьма популярна. Правда, подают ее там не в холодном, а в горячем виде. У каждой шведской хозяйки есть фирменный рецепт приготовления горячего форшмака. Если удастся попробовать его в нескольких местах, вы удивитесь, насколько может быть разнообразным одно и то же блюдо!
Дарья МИХЕЕВА, «ТЕЛЕНЕДЕЛЯ»
На 6 персон: сельдь соленая — 500 г, лук маринованный — 1 шт., яблоки — 2 шт., изюм — 100 г, огурцы — 2 шт., лук зеленый
Сельдь очистить, разделать на филе, удалить все косточки. Нарезать на пластины и свернуть их в рулетики, закрепив зубочисткой.
Внутрь рулетиков положить немного изюма, измельченные огурцы и маринованный лук. У яблок удалить сердцевину, нарезать их кружочками.
Положить дольку яблока на тарелку, сверху — приготовленный рулетик. Посыпать порубленным зеленым луком.
Закуска из сельди
На 6 персон: сельдь соленая — 500 г, лук маринованный — 1 шт., яблоки — 2 шт., изюм — 100 г, огурцы — 2 шт., лук зеленый
Сельдь очистить, разделать на филе, удалить все косточки. Нарезать на пластины и свернуть их в рулетики, закрепив зубочисткой.
Внутрь рулетиков положить немного изюма, измельченные огурцы и маринованный лук. У яблок удалить сердцевину, нарезать их кружочками.
Положить дольку яблока на тарелку, сверху — приготовленный рулетик. Посыпать порубленным зеленым луком.
Калорийность одной порции 231 ккал
Время приготовления 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Время приготовления 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Селедка жареная по-шведски
На 4 персоны: сельдь — 4 шт., яйца — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., укроп — 2 пучка, мука пшеничная — 4 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый
Сельдь промыть, выпотрошить и разрезать вдоль на две части. Взбить яйцо, посолить и поперчить. Лук и укроп нарезать. Смазать филе взбитым яйцом. Половину нарезанного лука и укропа распределить на филе. Накрыть второй частью филе, крепко прижать и присыпать мукой. Обжаривать сельдь на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Переложить на бумажное полотенце.
Калорийность одной порции 574 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
На 12 персон: филе сельди — 400 г, бульон куриный — 4 л, свекла — 1 кг, картофель — 400 г, капуста квашеная — 300 г, огурцы соленые — 100 г, морковь — 2 шт., сахар — 1 ст. л., горошек зеленый — 200 г, лук зеленый, укроп — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый
Свеклу, картошку и морковь нарезать и обжарить до мягкости на масле. Добавить капусту, сахар, тушить 5 минут.
В кастрюле соединить овощи с бульоном и варить 10 минут, положить горошек, нарезанные огурцы, соль, перец. Заправить борщ рубленым укропом и зеленым луком и подавать, положив в тарелку несколько ломтиков селедки.
На 2 персоны: сельдь слабосоленая — 200 г, свекла — 1 шт., яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., листья салата, укроп, масло растительное душистое
Яйца сварить вкрутую. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить от кожуры и нарезать кубиками вместе с сельдью. Лук измельчить. Яйца натереть на крупной терке. На тарелку выложить листья салата, в середину положить тертые яйца, сверху — свеклу и сельдь. Добавить в салат лук, порубленный укроп и сбрызнуть душистым маслом. Салат станет вкуснее, если дать ему настояться в холодильнике.
На 6 персон: филе слабосоленой сельди — 250 г, свекла — 1 шт., тесто слоеное — 100 г, картофель — 600 г, яйца — 4 шт., укроп — пучок, лук зеленый, соль, перец черный молотый
Яйца сварить вкрутую. Свеклу и картофель очистить и по отдельности отварить до готовности. Слить воду, оставив немного отвара, и размять картофель в пюре. Свеклу и яйца остудить и натереть на крупной терке. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и укроп порубить. Тесто тонко раскатать, выложить на него пюре, разровнять. На картофель выложить свеклу, яйца, сельдь, лук и укроп. Скрутить в рулет и отправить в духовку на 10 минут.
На 10 персон: филе слабосоленой сельди — 250 г, огурцы свежие — 4 шт., желатин — 1 ч. л., сметана 20 %-ная — 400 г, укроп — пучок, лук репчатый — 1 шт.
Желатин замочить в воде (100 мл). Лук очистить, измельчить и залить кипятком. Через минуту отбросить на дуршлаг, обсушить. Огурцы очистить и нарезать небольшими кубиками. Такими же кубиками нарезать филе сельди. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Желатин нагреть до полного растворения, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Перемешать со сметаной. Добавить сельдь, огурцы, лук и укроп. Разложить по стопкам и поставить в холодильник минимум на 4 часа.
На 8 персон: сельдь соленая — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., яблоки — 1 шт., перец черный молотый, зелень (любая)
Селедку выпотрошить (вынуть внутренности, все кости, отрезать голову и хвост). Нарезать филе на куски. Яблоко промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину. Лук почистить, измельчить. Прокрутить через мясорубку сельдь, яблоко и лук. Поперчить и перемешать. Дать смеси настояться в холодильнике минут 20-30.
Форшмак можно подавать на хлебе любого вида (бородинский, с отрубями, белый) или же на сухаре. Украсить зеленью.
На 10 персон: сельдь свежемороженая — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., сахар — 1 ч. л., кетчуп — 2 ст. л., уксус — 1 десертная ложка, масло растительное — 50 мл, соль — 1 ст. л., перец черный молотый — 0,5 ч. л.
Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами. Воду (120 мл) налить в кастрюлю, добавить туда лук, сахар, соль, черный перец, уксус, кетчуп и масло, прогреть. Селедку разделать (удалить голову и хвост, вынуть все внутренности и кости). Залить приготовленным холодным маринадом филе. Убрать кастрюлю с рыбой в холодильник. Через сутки сельдь готова.
На 4 персоны: сельдь соленая — 150 г, яблоки — 2 шт., яйца — 2 шт., йогурт натуральный — 50 г, майонез — 1 ч. л., сметана — 1 ч. л., чеснок — 1 зубчик, лук зеленый
Для соуса лук и половинку зубчика чеснока порубить. Смешать йогурт, майонез и сметану. Добавить нарубленную зелень и чеснок. Сельдь нарезать на пластины, яблоки — кружками. Яйца сварить вкрутую, очистить. На тарелку положить яблоко, сверху — сельдь и нарезанные кружками яйца, затем снова яблоко и сельдь. Подавать салат с приготовленным соусом ранч.
На 5 персон: сельдь соленая — 500 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., сахар — 1 ч. л., лист лавровый — 1 шт., уксус — 100 мл, масло растительное, перец черный молотый
Морковь и лук очистить, нарезать.
В кастрюле вскипятить воду, положить морковь, лук, лавровый лист, щепотку перца, сахар и варить 15 минут. Влить уксус и готовить еще 3 минуты. Охладить. Вынуть морковь и лук.
Сельдь очистить, разделать на филе, удалить косточки. Филе смазать маслом, выложить сверху морковь и лук, свернуть каждое филе в рулет.
Готовые рольмопсы сложить в стеклянную посуду, залить остывшим маринадом и плотно закрыть крышкой. Убрать на 24 часа в прохладное место. Подавать в качестве закуски.
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Борщ с селедкой
На 12 персон: филе сельди — 400 г, бульон куриный — 4 л, свекла — 1 кг, картофель — 400 г, капуста квашеная — 300 г, огурцы соленые — 100 г, морковь — 2 шт., сахар — 1 ст. л., горошек зеленый — 200 г, лук зеленый, укроп — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый
Свеклу, картошку и морковь нарезать и обжарить до мягкости на масле. Добавить капусту, сахар, тушить 5 минут.
В кастрюле соединить овощи с бульоном и варить 10 минут, положить горошек, нарезанные огурцы, соль, перец. Заправить борщ рубленым укропом и зеленым луком и подавать, положив в тарелку несколько ломтиков селедки.
Калорийность одной порции 152 ккал
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Салат со свеклой и сельдью
На 2 персоны: сельдь слабосоленая — 200 г, свекла — 1 шт., яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., листья салата, укроп, масло растительное душистое
Яйца сварить вкрутую. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить от кожуры и нарезать кубиками вместе с сельдью. Лук измельчить. Яйца натереть на крупной терке. На тарелку выложить листья салата, в середину положить тертые яйца, сверху — свеклу и сельдь. Добавить в салат лук, порубленный укроп и сбрызнуть душистым маслом. Салат станет вкуснее, если дать ему настояться в холодильнике.
Калорийность одной порции 308 ккал
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Картофельный рулет с сельдью
На 6 персон: филе слабосоленой сельди — 250 г, свекла — 1 шт., тесто слоеное — 100 г, картофель — 600 г, яйца — 4 шт., укроп — пучок, лук зеленый, соль, перец черный молотый
Яйца сварить вкрутую. Свеклу и картофель очистить и по отдельности отварить до готовности. Слить воду, оставив немного отвара, и размять картофель в пюре. Свеклу и яйца остудить и натереть на крупной терке. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и укроп порубить. Тесто тонко раскатать, выложить на него пюре, разровнять. На картофель выложить свеклу, яйца, сельдь, лук и укроп. Скрутить в рулет и отправить в духовку на 10 минут.
Калорийность одной порции 315 ккал
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Тарендис селедочный
На 10 персон: филе слабосоленой сельди — 250 г, огурцы свежие — 4 шт., желатин — 1 ч. л., сметана 20 %-ная — 400 г, укроп — пучок, лук репчатый — 1 шт.
Желатин замочить в воде (100 мл). Лук очистить, измельчить и залить кипятком. Через минуту отбросить на дуршлаг, обсушить. Огурцы очистить и нарезать небольшими кубиками. Такими же кубиками нарезать филе сельди. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Желатин нагреть до полного растворения, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Перемешать со сметаной. Добавить сельдь, огурцы, лук и укроп. Разложить по стопкам и поставить в холодильник минимум на 4 часа.
Калорийность одной порции 114 ккал
Время приготовления 280 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Время приготовления 280 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Форшмак
На 8 персон: сельдь соленая — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., яблоки — 1 шт., перец черный молотый, зелень (любая)
Селедку выпотрошить (вынуть внутренности, все кости, отрезать голову и хвост). Нарезать филе на куски. Яблоко промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину. Лук почистить, измельчить. Прокрутить через мясорубку сельдь, яблоко и лук. Поперчить и перемешать. Дать смеси настояться в холодильнике минут 20-30.
Форшмак можно подавать на хлебе любого вида (бородинский, с отрубями, белый) или же на сухаре. Украсить зеленью.
Калорийность одной порции 231 ккал
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Маринованная сельдь
На 10 персон: сельдь свежемороженая — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., сахар — 1 ч. л., кетчуп — 2 ст. л., уксус — 1 десертная ложка, масло растительное — 50 мл, соль — 1 ст. л., перец черный молотый — 0,5 ч. л.
Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами. Воду (120 мл) налить в кастрюлю, добавить туда лук, сахар, соль, черный перец, уксус, кетчуп и масло, прогреть. Селедку разделать (удалить голову и хвост, вынуть все внутренности и кости). Залить приготовленным холодным маринадом филе. Убрать кастрюлю с рыбой в холодильник. Через сутки сельдь готова.
Калорийность одной порции 192 ккал
Время приготовления от 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Время приготовления от 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Салат с сельдью под соусом ранч
На 4 персоны: сельдь соленая — 150 г, яблоки — 2 шт., яйца — 2 шт., йогурт натуральный — 50 г, майонез — 1 ч. л., сметана — 1 ч. л., чеснок — 1 зубчик, лук зеленый
Для соуса лук и половинку зубчика чеснока порубить. Смешать йогурт, майонез и сметану. Добавить нарубленную зелень и чеснок. Сельдь нарезать на пластины, яблоки — кружками. Яйца сварить вкрутую, очистить. На тарелку положить яблоко, сверху — сельдь и нарезанные кружками яйца, затем снова яблоко и сельдь. Подавать салат с приготовленным соусом ранч.
Калорийность одной порции 201 ккал
Время приготовления от 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Время приготовления от 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Рольмопсы
На 5 персон: сельдь соленая — 500 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., сахар — 1 ч. л., лист лавровый — 1 шт., уксус — 100 мл, масло растительное, перец черный молотый
Морковь и лук очистить, нарезать.
В кастрюле вскипятить воду, положить морковь, лук, лавровый лист, щепотку перца, сахар и варить 15 минут. Влить уксус и готовить еще 3 минуты. Охладить. Вынуть морковь и лук.
Сельдь очистить, разделать на филе, удалить косточки. Филе смазать маслом, выложить сверху морковь и лук, свернуть каждое филе в рулет.
Готовые рольмопсы сложить в стеклянную посуду, залить остывшим маринадом и плотно закрыть крышкой. Убрать на 24 часа в прохладное место. Подавать в качестве закуски.
Калорийность одной порции 118 ккал
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
